Vegan X-Mas: Pilzgulasch als Hauptgang

Foto: Tina Goins

Köchin Tina Goins aus Stammham zaubert für alle espresso-Leser*innen ein veganes und glutenfreies 3-Gänge-Weihnachtsmenü. Heute: der Hauptgang!

Rezept: Pilzgulasch mit Wildgewürz, Kartoffelknödel, Rosenkohl & Granatapfel

Zubereitung:

Schalotten vierteln, Knoblauch und Suppengrün würfeln und nach und nach goldbraun in einem großen gusseisernen Topf anbraten. Die goldbraune Farbe verspricht tolle Röstaromen, die später ausschlaggebend für Farbe und Geschmack sind.

Kümmel und Lorbeerblatt dazugeben und Tomatenmark einrühren. Mit etwas Rotwein ablöschen, einreduzieren und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Die Geduld wird später mit einem intensiveren Geschmack belohnt.

Mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und nach und nach einreduzieren. Nun die restliche Gemüsebrühe aufgießen und für 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen.

Herbsttrompeten nach Anweisung einweichen und säubern. Den Sud durch ein feines Sieb geben und aufbewahren.

Währenddessen die marinierten Sojastücke in einer Pfanne kross anbraten und in den Topf geben. In einer zweiten Pfanne die Perlzwiebel mit Thymian und Rosmarin anbraten und ebenfalls zum Gulasch geben. Die eingeweichten Herbsttrompeten und deren Sud gemeinsam mit den Backpflaumen und dem Senf ins Gulasch einrühren und für eine Stunde köcheln. Austernpilze und Shiitake in Streifen schneiden, goldbraun anbraten, mit dem Gulasch vermengen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Abschluss mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer, Chili und Wildgewürz abschmecken.

Zutaten für 4 Portionen:

Sojastücke am Tag zuvor vorbereiten (12 Stunden)

  • 150 g Sojastücke
  • 200 ml Gemüsebrühe zum Übergießen

Marinade

  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Balsamico Essig
  • 2 EL Tamari
  • 2 EL Senf
  • 1 EL Dattelsirup
  • 150 ml Rotwein
  • 2 TL Wildgewürz
  • Saft einer Orange

Sojastücke für ca. 30 Minuten in heißer Gemüsebrühe einweichen und ausdrücken. Alle Zutaten für die Marinade zusammenrühren und die Sojastücke über Nacht ziehen lassen.

Weitere Zutaten Gulasch

  • 300 g Schalotten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Wurzelpetersilie
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 0,5 l Rotwein
  • ca. 1,5 l Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Tomatenmark
  • marinierte Sojastücke
  • 250 g Perlzwiebel
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2-3 EL Senf
  • 80 g Backpflaumen
  • 200 g Shiitake Pilze
  • 200 g Austernpilze
  • 20 g getrocknete Herbsttrompeten
  • 1 TL Orangenabrieb
  • 2 TL Wildgewürz
  • Salz, Pfeffer, Chili
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Kartoffelknödel

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 50 g Alsan
  • 250 g Kartoffelmehl
  • 1 TL Salz

Pellkartoffeln aufsetzen. Achtung: nicht verkochen, sonst werden die Kartoffeln zu wässrig.

Danach etwas abkühlen lassen und schälen.
Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Butter und Kartoffelmehl vermengen, bis die Masse nicht mehr an den Händen klebt.

Kartoffelteig zu kleinen Knödeln formen und in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Rosenkohl

  • 800 g Rosenkohl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Granatapfel
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Geputzten Rosenkohl vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl anbräunen, mit Gemüsebrühe aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz, Pfeffer würzen und den ausgebrochenen Granatapfelkernen mischen und servieren.

Mehr Rezepte auf Instagram @tinchens_kitchen

In unserer August-Ausgabe stellten wir Tina Goins vor. Die sympathische Stammhamerin kocht vegan und präsentiert ihre Gerichte auf Instagram unter dem Namen @tinchens_kitchen.

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